在餐飲圈，很多人都認(rèn)為夏天是火鍋的淡季，生意不好是正常現(xiàn)象。

但對于聰明的老板來說，沒有淡季生意，只有淡季思維。

剛一入伏，很多火鍋店老板就沉不住氣了。

“這么熱的天哪有人吃火鍋？”

但其實(shí)，在夏天仍有一部分火鍋店人聲鼎沸、熙熙攘攘，人氣絲毫不輸冬天；而有一部分火鍋店卻人前馬稀，進(jìn)入半停擺狀態(tài)。

人們吃火鍋是喜好，喜好是不分季節(jié)的，所以在夏天顧客照樣對火鍋有需求。

所以拋開這種消極思維，找出原因解決問題才是王道。

為何海底撈夏季燒烤業(yè)務(wù)上線10天就歇菜

2017年，海底撈發(fā)現(xiàn)了夏季生意不如冬季火爆這一問題，于是上線了燒烤外賣服務(wù)。

海底撈燒烤提供的燒烤服務(wù)不同于普通燒烤外賣，是由送餐員帶著電烤爐和腌制好的烤串上門手把手教顧客。

而且海底撈的烤爐據(jù)說是用黑科技打造，即使在10平米的空間內(nèi)烤制都不會有煙。

如此精細(xì)周到的服務(wù)卻在點(diǎn)餐平臺上持續(xù)著不樂觀的銷量，在上線10天后匆匆下線。

因?yàn)闊酒缃唬攸c(diǎn)在和誰吃，忽略了這個(gè)場景，就是忽略了顧客的需求。其次“手把手教學(xué)”也是顧客的偽需求，燒烤不同于火鍋，如何烤的好吃不是一教就能學(xué)會的。

海底撈這次把燒烤搬來“救場”淡季，看來并不成功。

那么，如何才能在夏季留住“火鍋吃貨”們的心呢？

應(yīng)對策略

在重慶，火鍋沒有淡季，當(dāng)然這其中也有消費(fèi)習(xí)慣的問題。

很多重慶人喜歡在炎熱的夏季扎進(jìn)火鍋店，吹著空調(diào)喝著啤酒，享受別樣的感官舒適。

現(xiàn)在，大家已經(jīng)逐漸改變了“夏季吃雪糕”的認(rèn)知，那么“冬季才吃火鍋”這一消費(fèi)習(xí)慣也可以通過引導(dǎo)協(xié)調(diào)來慢慢改變，冬天的火鍋有它的溫暖，夏天的火鍋也一樣可以有適合夏天的體驗(yàn)。下面就給出幾個(gè)策略，讓火鍋在夏天也照樣不失霸氣。

1.多方面“降溫”

大家普遍認(rèn)為，在炎炎夏日吃火鍋會上火，或者是會“熱上加熱”。所以，火鍋店要針對“熱”把“降暑”行動提上日程。

首先，改變視覺熱，餐品上來的時(shí)候還冒著冰鎮(zhèn)的霧氣，讓人一看便清涼爽口；

其次，弱化聽覺熱，塑造一個(gè)清靜、愜意的用餐場景，人們自然會“心靜自然涼”；

第三，趕走胃口熱，有顧客覺得夏天吃火鍋又燥又膩，商家可以推出創(chuàng)新鍋底，比如海鮮鍋底、清香魚鍋等等。用鮮味來趕走顧客生理上的熱和膩。

最后，店里也可以提供免費(fèi)的冰淇淋、冰飲，或者綠豆沙等新品等為顧客趕走暑氣，會大大改善顧客的胃口。

這些“人為性”降溫舉措不僅可以吸引消費(fèi)，同時(shí)也可以提升消費(fèi)體驗(yàn)，何樂而不為？

2.“充值送”走起來

往往在四五月份，有的火鍋門店就推出了“冰涼一夏充值送”的優(yōu)惠活動。

冬季從來不打折的串串香充500送2斤牛肉、從來不做活動的魚火鍋充1000送300……可無限期使用。

這時(shí)候消費(fèi)者就會覺得是一件很劃算的事情，現(xiàn)在充了冬天再吃火鍋也不遲。可事實(shí)上，對于頻繁外出“下館子”的“吃貨”們來說，家里囤著張卡沒用，逮著機(jī)會就過來了，管你冬天夏天。

這時(shí)候，充值卡成了刺激消費(fèi)的**武器。

另外，將火鍋與啤酒綁定在一起的促銷策略也屢試不爽。

比如店家做一個(gè)“充值滿1000啤酒免費(fèi)喝”的活動，在消費(fèi)者充值后可享受一整個(gè)夏季免費(fèi)喝啤酒的優(yōu)惠。

但是商家要注意，任何促銷都不是賠本賺吆喝，要站在門店盈利的基礎(chǔ)上進(jìn)行，否則“充值滿減”“暢飲一夏”的意義將不復(fù)存在。

3.開源節(jié)流

夏季生意明顯差于冬季時(shí)，老板在想辦法激活消費(fèi)的同時(shí)也應(yīng)開源節(jié)流，適當(dāng)?shù)厝タ紤]營運(yùn)成本。

比如調(diào)整員工工作時(shí)間，減少食材購買等。

換個(gè)角度來說，“淡季”的經(jīng)營價(jià)值不只是局限于短期利益的獲取，火鍋店在生意下滑的時(shí)候，不用慌張，不妨停下腳步去想想品牌營銷、會員管理，梳理一下產(chǎn)品和營運(yùn)漏洞……正所謂“旺季取利，淡季取勢”，講的就是這個(gè)道理。

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