酶在食品工業中有著很多積極的作用：酶解蛋白質可以增加制品的風味，提高制品的嫩度和消化率等等，但有些酶會使制品的色澤變差，如果蔬菜中過氧化酶能使制品褐變，有些水解酶類在制品的長期存放過程中使制品的干物質損失或產生不良氣味。酶作用后如果制品的品質下降，那么就盡可能使酶失活。
微波滅酶設備型號：QX-30HM5
電源輸入： 三相380±10% 50HZ;
輸出微波功率： 30KW（功率可調）
頻率： 2450MHz±50MHz
設備（長×寬×高）: 9290mm×1310mm×1668mm
產量：100-150公斤/小時
微波泄漏：符合國家GB10436—89標準≤5mw/cm2
符合GB5226電氣安全標準
影響酶活性的因素體系主要是溫度、PH。對剛收獲的物料來講，要改變PH是不容易的，因此鈍化酶活性的常用辦法是調節環境溫度，即加熱。在加工果蔬，殺青多用熱水或蒸氣燙漂，時間長，但是效果顯著，需要把握好溫度和時間。過高的溫度或過長的時間會使產品質地變差并帶來不愉快的蒸煮氣味，而且大量的水會使制品中的可溶性營養成分溶出，降低制品的營養價值。
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