鑫瑞冠小麥面筋粉，俗稱(chēng)谷朊粉，是生產(chǎn)小麥淀粉的副產(chǎn)物。
鑫瑞冠面筋粉具有較好的粘彈性、吸水性、乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等物理性質(zhì)，這些性質(zhì)使鑫瑞冠面筋粉有著良好的應(yīng)用前景。在食品工業(yè)中得到了較多的應(yīng)用，如：烤面筋、油面筋、水面筋、烤麩、古老肉、素腸、素鴨等。
鑫瑞冠面筋粉產(chǎn)品：水分含量小于8.8%；粗蛋白含量（N×6.25，干基）大于82%；灰份含量（干基）小于2.0%；脂肪含量（干基）小于1.0%；粗細(xì)度：100目。
鑫瑞冠谷朊粉的特點(diǎn)：
1）谷朊粉沒(méi)有分食品級(jí)和飼料級(jí)、鑫瑞冠谷朊粉采用瑞休連續(xù)法一般用于食品級(jí)。
2）灰分低：直接影響谷朊粉的外觀品質(zhì)、口味。鑫瑞冠谷朊粉灰分低，干凈衛(wèi)生、一般達(dá)到出口要求，這跟跟生產(chǎn)、設(shè)備、現(xiàn)場(chǎng)管理有關(guān)系。
3）水分低：水分高的谷朊粉影響重量、吸潮性加強(qiáng)、易結(jié)塊、保質(zhì)期縮短。鑫瑞冠谷朊粉水分低，更劃算，這是生產(chǎn)過(guò)程中增加水處理遍數(shù)，蛋白高的原因，成本費(fèi)用增加。
4）脂肪含量低：谷朊粉脂肪含量高容易加快產(chǎn)品的變質(zhì)過(guò)程。脂肪含量高是因?yàn)榧庸ざ炔粔?，可能是胚部未被除干凈造成的。鑫瑞冠谷朊粉脂肪含量不超?biāo)，這和生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝有關(guān)系。
5）吸水率高：谷朊粉的活性好，做面筋串出數(shù)，這是評(píng)判谷朊粉產(chǎn)品質(zhì)量好壞的主要依據(jù)。鑫瑞冠谷朊粉吸水率達(dá)到要求，這是由于公司引進(jìn)的電腦烘干機(jī)械、三項(xiàng)臥螺分離設(shè)備和員工操作水平的原因。
6）蛋白質(zhì)高：鑫瑞冠谷朊粉蛋白含量高、谷朊粉蛋白成分增加、提高吸水率和筋度、增強(qiáng)粘附性。公司要提高谷朊粉蛋白含量、這樣一來(lái)，要增加水處理的遍數(shù)、污水排放增加、成本費(fèi)用增加。
7）細(xì)度好：吸水快、顏色好。60目、80目以下的谷朊粉，有些客戶嫌粗嫌顏色不好；120目以上的又太細(xì)，比如制作面筋制品，出來(lái)的產(chǎn)品太軟；公司結(jié)合市場(chǎng)需求，推出接近100目規(guī)格鑫瑞冠谷朊粉。為了適應(yīng)市場(chǎng)需求，谷朊粉半成品過(guò)篩時(shí)需要過(guò)篩，成本費(fèi)用需要增加。
8）標(biāo)包合格：谷朊粉屬于比較貴重的農(nóng)副深加工產(chǎn)品，作為鑫瑞冠谷朊粉生產(chǎn)的生產(chǎn)企業(yè)，很注意標(biāo)包問(wèn)題。
一、烤麩的實(shí)驗(yàn)做法（參考）：
1、 一杯溫水和一匙酵母化開(kāi)， 然后一勺一勺的往里加鑫瑞冠面筋粉，一邊加一邊攪，直到成團(tuán)加不進(jìn)去為止。蓋好， 象發(fā)面團(tuán)一樣讓它發(fā)到2-3倍大。（可上午弄好，放室溫， 晚上即可制作；）。
2、蒸格里墊打濕的紗布， 把醒好的面筋團(tuán)再揉一下，撕成小團(tuán)放在紗布上，冷水開(kāi)始蒸，水開(kāi)后計(jì)時(shí)15min，關(guān)火后稍等幾分鐘再開(kāi)鍋。
3、把蒸好的面筋切小塊，用涼水沖沖擠擠，成烤麩了。
干烤麩要泡水發(fā)開(kāi)，因?yàn)橹瞥闪烁韶浀木壒剩瑩p失了一部分鮮味也多了一絲”陳貨“味道。
油面筋和烤麩是面筋粉加水加酵母發(fā)酵后的產(chǎn)品，一個(gè)炸一個(gè)蒸。素腸，素鵝等等是水面筋，面筋粉加水直接煮出來(lái)的。
制作烤麩比較簡(jiǎn)單，像做饅頭，但又比做饅頭簡(jiǎn)單很多。
常見(jiàn)問(wèn)題一般是：
做出來(lái)的烤麩沒(méi)有孔洞？
這是因?yàn)榘l(fā)酵這一步?jīng)]做好。酵母如果在鑫瑞冠面筋粉里分布不均勻，面筋發(fā)酵不成功或者不均勻會(huì)出現(xiàn)烤麩沒(méi)有孔洞的情況。因?yàn)槊娼罘塾龅剿⒖虝?huì)結(jié)成一個(gè)密實(shí)的小團(tuán)，所以酵母要么一般溶解在水里再加入面筋粉攪拌均勻，要么先把酵母加入面筋干粉里混合均勻，再加水使面筋粉成團(tuán)。水不要多加，雖然多余的水會(huì)從面筋里流出來(lái)，但是多余的水分會(huì)帶走一部分溶于水的酵母，然后作出的面筋也是沒(méi)有發(fā)好的面團(tuán)。
蒸好后發(fā)地很大的烤麩會(huì)塌陷收縮成一小團(tuán)？
這是因?yàn)檎艨钧熇锩嬗泻芏嘈馀?，氣泡里的空氣受熱時(shí)膨脹撐開(kāi)了烤麩，蒸好后拿出蒸鍋，遇冷后氣泡里的空氣收縮，加上面筋本身拉力很強(qiáng)，所以蒸好的烤麩被拉縮成一小團(tuán)了。解決這個(gè)問(wèn)題，是蒸好的烤麩趁熱立刻切成小塊，切斷的面筋拉力減小很多，不會(huì)繼續(xù)收縮了。
材料準(zhǔn)備：
山東冠縣鑫瑞冠面筋粉：2杯；酵母：1小勺；水：半杯左右；
制作過(guò)程：
1. 面筋粉加上酵母，混合均勻，慢慢加水用筷子攪成團(tuán)（很容易成團(tuán)），放入一個(gè)容器去發(fā)酵。
2. 發(fā)酵容器用濕布蓋上，室溫放置發(fā)酵兩到4h，室溫大概7-8℃時(shí)，發(fā)酵兩小時(shí)。如果喜歡吃軟的，發(fā)酵時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)，孔多面軟好嚼；反之，發(fā)酵時(shí)間短，面筋的粘度大，嚼頭也大，但至少要發(fā)酵2h。一般來(lái)說(shuō)面筋發(fā)到原來(lái)體積兩倍差不多了。
3. 取一個(gè)大碗，抹上油，放入發(fā)好的面筋，因?yàn)槊娼詈苷?，要抹油在碗里，然后才好拿出?lái)。面筋上籠大火蒸20min，要蒸透。蒸后面筋會(huì)鼓很高，遇冷會(huì)回縮一點(diǎn)。鑫瑞冠面筋粉蛋白含量高，筋度會(huì)很強(qiáng)。發(fā)好的烤麩里面會(huì)有很多孔，如果沒(méi)有孔，發(fā)酵時(shí)間和溫度合適的情況下，檢查一下所用酵母是否還有活性。
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